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食肉警惕亚硝酸盐中毒

很多人不敢吃腌制蔬菜、腐烂蔬菜和过夜剩菜，担心其中的亚硝酸盐含量过高。但是，被亚硝酸盐处理过的酱卤肉、鸡鸭、鹅肠等肉类食物充斥着市场和餐馆，您知道吗?

亚硝酸盐简称硝或硝盐，本身是白色结晶，兼有发色、增味、延长保质期三种作用。亚硝酸盐加入肉类食品后，可与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后呈现粉红色，具有很好的卖相。但亚硝酸盐本身有毒，每千克体重食人22毫克亚硝酸盐可致死，如体重70千克的人致死量为1．54克。

亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，加大胃癌的危险。

鉴于亚硝酸盐的毒性，用量必须严格控制。在餐馆应有专门放亚硝酸盐的地方；应派专人保管，使用亚硝酸盐均需记录。但目前各级餐饮企业中都没有亚硝酸盐和相关产品的特殊管理规定。由于从市场上就能轻而易举地买到廉价的亚硝酸盐，很多摊贩、餐馆中所制作的肉类熟食和肉类菜肴并不是按照国家标准添加亚硝酸盐，因而导致多起因亚硝酸盐中毒的事件发生。另外，含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，可使肉制品色泽粉红、口感变嫩、不易腐败，因而被绝大多数厨师滥用。因此，在餐馆点菜时，最好少点一些荤菜。

不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中充斥着亚硝酸盐，而且部分鲜肉也无法幸免。清炖之后若肉块是粉红色的，而且肉质比平日软烂许多，甚至有些骨髓和连在骨头上的肉也是深粉红色的，显而易见是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是淡褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重。另外，在挑选熟肉时要注意看是否是正常的褐色或褐红色，一旦发现有鲜亮的大红或粉红色肉类，大多含有亚硝酸盐。最后，还要注意看食品标签，如果注明色素含量则可以选择食用，如果有明显的色素添加痕迹，但没有注明，就不要选购了。

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